Vinterslakt

Nu har jag varit lite frånvarande igen, men denna gången har jag goda ursäkter :). Vi har vinterslaktat, det har pyntats inför advent och det stora julgodis baket har genomförts. Mycket som händer nu i december. Detta inlägg tänkte jag ägna åt julslakt, så om ni har ont av bilder på rått kött så ska ni sluta läsa ungefär nu. För er andra så väntar ett inlägg fullt med goda recept och en hel del tipps.

Två gånger om året (sen höst och vår) så köper vi en halv gris från en granne (det ordet används ganska löst här på landet). Det finns flera fördelar med att köpa direkt från en gård. För det första så vet vi var köttet kommer ifrån, hur grisen har tagits om hand och det innebär att man sparar in mycket avgaser och liknande på att slippa att grisen fraktas hit och dit mellan gård, slakteri, butik och hem. För det andra så kan vi bestämma helt hur vi vill att den sak styckas. Till hösten och vintern blir det en julskinka och av karrén blir det stekar. På våren blir det flintastekar av skinkan och grillskivor av karrén, för att nämna något. För det tredje så är det billigt och kvaliteten på köttet är något helt annat. Sedan så är det skönt att veta att man har frysen full och man kan ta upp det man är sugen på.

Vinterslakt har långa traditioner, oftast så slaktade man julgrisen ett par veckor innan jul och då var hela gården engagerad i att ta tillvara på allt som fanns på grisen. Det blev syltor, korv, pastejer och kött i olika former som antingen saltades eller konserverades. Här hemma tar vi hand om stora delar av grisen men tackar ändå alltid nej till huvud, fötter och inälvor förutom levern. Någon måtta får det vara även för min del 🙂

SG1L3069

De grundläggande verktygen som plockas fram inför varje slakt, bra knivar, knivslipen och en rejäl skärbräda. Utöver det plockas monstret fram (för er som inte har hängt med så är monstret min matberedare) för att kunna mala kött och stoppa korv, ett par hinkar med lock är bra att ha för att kunna blanda korvsmeten och för att förvara kött i undertiden som man arbetar med andra bitar. Fördelen med höstslakten är att det oftast är så pass kallt ute att köttet kan stå på altanen så man bara behöver ta in små mängder åt gången. Dessutom är det bra att ha gott om bunkar och skålar med lock, det blir alltid saker som ska läggas i blöt eller som ska förvaras. Sedan så behövs ju plastpåsar eller likande för att kunna förvara köttet när det väl är färdigstyckat.

Som sagt har vi den stora turen att få vara med när de grovstyckar grisen så när vi kommer hem är det bara finstyckningen kvar. Min mamma har i sin ungdom jobbat i slakteributik så hon är riktigt duktig och själv har jag varit med och slaktat sedan jag var en 4-5 år så jag är inte helt okunnig heller. Tur att man har haft en bra lärare.  Precis som på den gamla tiden så har slakten hos oss alltid varit något som alla i familjen har varit med och hjälp till vid. Jag kommer ihåg hur mormor, mamma och jag stoppade korv när jag var liten. Själv tycker jag att det är ett bra och naturligt sätt att lära barn varifrån vi får vår mat (att den inte kommer färdigförpackad i en kyldisk).

SG1L3071

Kvällen innan slakten läggs fjälstren i blöt. Fjälster är griustarmar som man använder som korvskinn. Det går att köpa i de flesta mataffärer även om man brukar få fråga då de burkar ha dem bakom disk eller i lagret. Vanligast är att man köper i paket om 5 m. Till det receptet på Västgöta korv som finns längre ner så går det åt ungefär 5 m vilket blir omkring 10 – 12 korvar beroende på hur stora man gör dem :). Vattnet till fjälstren byts ett par gånger.

SG1L3072

det första vi gör när vi kommer hem med den halva grisen (i styckat format) är att lägga levern i blöt i mjölk. Detta för att dra ut eventuellt blod och orenheter, den smakar helt enkelt bättre om den får ligga där ett par timmar. Här har vi lagt den i en liten 5l hink med lock. Där efter börjar vi dela upp det ”rena köttet”. Julskinkan åker direkt i frysen för att tas fram ett par veckor innan jul och läggas i saltlag. Även fläskfilen åker direkt in i frysen.

SG1L3073

 Här ser ni en hög med underbart fina fläskkotletter. Detta är inte några sladdriga kotletter från ICA inte. De här är ungefär en centimeter tjocka och har ett rejält ben och en fettkant som är fast och fin. Den ger smak åt kotletten när man steker den men är väldigt lätt att ta bort om man nu inte vill äta upp den. Kotletterna läggs i påsar och stoppas in i frysen, finns inte så mycket mer man kan göra med dem. Eftersom det är jag och mamma som delar på grisen och eftersom vi båda bor ensamma så packeteras de en och en. Får man gäster kan man alltid ta upp flera.

SG1L3075

 Här är mamma i full fart med att dela de tjocka revbenen i lagom stora bitar. I bildens övre hörne ser ni skymten av en bytta. Där i åker småbitar som ska malas till köttfärs och korv. vi har även en liten bunke för katten, där i kommer lite små skav som sedan blir till portionspåsar som Teddy älskar. Teddy ja, han är förvisad in till vardagsrummet och toaletten under slakten. Han älskar rått kött och jag liter inte på honom för fem öre när det kommer till favoritmaten. Som tröst så får han rått kött till middag i ett par dagar så han brukar inte klaga.

SG1L3078

Utav de större köttstyckerna blir det skinkskivor och grytbitar. Framför allt nu på vintern så uppskattas det att det finns gott om grytbitar till mustiga grytor.

SG1L3080

Två fina skinkskivor. Man kan göra mycket gott av skinkskivor, strimla dem och använd dem i en wook, steka som de är eller bank på dem med kaveln och vänd dem i ströbröd och lite kryddor så får man vipps snitsel.

SG1L3081

Också de berömda grytbitarna…  Funkar i allt från grytor och stuvningar till att steka som små köttbitar och ha som plock till en assiatisk måltid. Som sagt, vintertid går det åt mycket av dessa.

SG1L3076

Ett par fläskbitar blev det också, vem kan väl tacka nej till fläsk med löksås eller äppelfläsk?

SG1L3077

Svålen skär vi av från fläsket och sparar till fåglarna. Vi spikar upp den antingen på ett träd eller på huggstubben och så får fåglarna äta så mycket de vill. det är nyttigt för dem att få i sig fettet och det är alltid kalas i trädgården när svålen tas fram.

SG1L3082

Sedan kommer vi till läggarna. Läggarna är de övre delen av benet på grisen, den stora är från skuldran till armbåden och den lilla från armbågen till fotleden. Så varje halv gris ger fyra läggar (två fram och två bak). De där fram och den lilla där bak skär vi ner till grytbitar och till köttfärs. Den stora där bak sparar vi och kokar dillkött på.

SG1L3083

Det här är vad som blir kvar efter vi skavt rent läggarna. Det är mer kött på dem än vad man tror.

SG1L3084

En omgång tunna revben blev det också. Det blir till att pensla dem med honung och soja, krydda med ingefära, vitlök, salt och peppar och grilla i ugnen.

SG1L3086

Utav karrén blev det tre stor stekar med ben. Jag ser fram emot nyårsafton med en av dessa skönheter, kantarellsås från egenhändigt plockade kantareller och en god lingon och pepparkaks tårta som efterrätt.

SG1L3085

Småben och märgben skaver vi fria från det mesta köttet, som blir till köttfärs och kattmat, och benen blir till buljong.

SG1L3088

Recept på köttbuljong

Ja då var det dags för första receptet. Köttbuljong är inte alls så krångligt att göra som man tror. Rota fram den största grytan du kan hitta, i mitt fall mormors syltgryta. Sedan behöver man:

Ben (gärna märgben)
Smör
Lök
Morötter
Selleri (rotselleri går lika bra)
Salt, lagerblad och hela kryddpeppar korn

Börja med att lägga i en rejäl klick smör i grytan och låt det bli brunt. Lägg i benen och låt den bynas.

SG1L3089

Här är en grilltång av bastant modell ett bra redskap. Man kan även bryna benen i ugnen, men jag tycker att det är svårt att få med alla små halvbrända bitar i grytan och då förlorar man lite smak. Det är lite pilligt att bryna ben i gryta men det går och det blir ett bra resultat. Mot slutet kan man slänga ner löken.

SG1L3090

När benen är brynta så slänger man ner resten av grönsakerna, slår på vatten så att det precis täcker alltihopa, lägg i kryddpepparn och lagerbladen (jag har mina i en tesil) salta  lite lätt. OBS! buljongen ska kokas ner så salta inte mycket för då blir det alldeles för mycket innan det är färdigt. Hellre för lite än för mycket. På med ett lock och låt grytan stå och puttra i ett par timmar.

SG1L3101

När de där timmarna är till ända (du får gärna göra annat under tiden) så silar man av buljongen. Jag gillar att vara noggrann så jag använder silduk. det går lika bra med en vanlig kökssil (dock inte durkslag). Sedan häller man buljongen i en mindre kastrull och låter den koka under lock tills den har reducerats med ungefär en tredje del.  Nu smakar man av den och kan eventuellt tillsätta lite salt om det behövs.

SG1L3109

Jag låter buljongen svalna något och häller sedan upp den i isbrickor. Lätta att förvara och färdigdoserat och klart. Ett, tu, tre så har man hela frysen full av god hemmagjord buljong.

Korvkaka

Västgöte som man är så kan man inte slakta utan att göra korvkaka. Jag har märkt att måna i min generation inte har en aning om vad korvkaka är. Enkelt förklarat kan man säga att det är en blandning av korvsmet och leverpastej som gräddas i ugnen. Jag vet, det låter inte så gott men jag kan lova att det smakar desto bättre. Finländare har en liknande rätt som kallas leverlåda har jag för mig. Det receptet som jag använder, och som jag tänkte dela med mig till er, kommer ifrån min mormor som i sin tur lärde sig det av sin svärmor (min morfars mor) så det är ett gammalt släktrecept.

3 hg svinlever
1 hg fläsk
1,5 dl korngryn
8 dl mjölk
1 msk sirap
1 stor gul lök
2 ägg
1 dl russin
salt och peppar

Börja med att koka korngrynen i mjölken till en gröt och låt det svalna. Sätt ugnen på 225 grader.

SG1L3091

Till detta behövs en ordentlig kvarn. Mitt monster kommer fram och kvarnen sätts på. Dessutom rekommenderar jag att man använder antingen en mindre hink eller en riktigt stor skål för att blanda i. Det är viktigt att allt blandas ordentligt och därför behöver man ordentligt med svängutrymme.

SG1L3092

Lever, fläskkött och lök körs genom kvarnen minst två gånger så att det blir finmalet. Tänk på att levern ska ligga i mjölk ett par timmar innan. När man kör det första gången så varvar man de olika ingredienserna så att det blandas i kvarnen.

SG1L3093

Resultatet är en inte allt för aptitretande sörja. Till och med jag har lite svårt för det här stadiet, men det är bara att bita ihop och tänka på målet.

SG1L3095

Blanda samman de malda ingredienserna med resten. Blanda noga så att det blir en ganska lös gröt av det.

SG1L3096

Häll gröten i två avlånga, ungssäkra formar och ställ in i ugnen. Låt grädda i ca 45 min.

SG1L3097

Korvkakan är färdig när den är gyllengul och har lite ”studds” i sig när man petar på den. Det ska kännas ungefär som när du trycker på nästippen, lite studds men ändå fast. Låt den kallna och stjälp sedan upp den ur formarna.

SG1L3098

En halv sådan här korvkaka är ungefär lagom till två personer. Vi skivar den i skivor som är ca en halv centimeter tjocka och sedan steker vi dem på båda sidor. Till det serverar vi koktpotais, sås och lingon. Går att frysa. Väldigt gott…

Leverpastej

Dags för nästa recept. Jag älskar leverpastej, och hemmagjord leverpastej slår det mesta. Detta receptet har jag också fått genom mormor, det är lite modernare än korvkakereceptet dock.

3/4 kg svinlever
1 stor gul lök
8 ansjovisfileer
500 g fläskfärs
100 g margarin
1/2 msk salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1/2 tsk nymalen kryddpeppar
1 krm salpeter
2 ägg
2,5 dl vetemjöl
7 dl mjölk
malet späck

Som ni ser så finns det vissa likheter mellan detta receptet och receptet på korvkaka. Om man har en någorlunda ordentlig lever så kommer den att räcka till båda recepten. Vår räckte och det blev en bit över till katten.

SG1L3099

Första saken man ska göra är att smörja in två avlånga formar med det malda späcket (för er som inte vet så är späck grisfett). Detta gör att leverpastejen inte fastnar i formen. Ni behöver inte vara oroliga, när leverpastejen är klar så kommer det vara lätt att ta bort späcket runt omkring så man behöver inte äta det. Sätt ugnen på 225 grader.

SG1L3100

Löken, levern, ansjovisen och fläskfärsen ska malas tillsammans minst två gånger. Tänk även här på att leven ska vara blötlagd innan den mals.

SG1L3102

Den här geggamojan är inte mycket bättre än den förra. Men än en gång tar jag sikte på målet och härdar ut.

SG1L3104

Fram med hinken igen. Blanda alla ingredienserna noga i hinken. Det kommer att bli en lös smet. Nu ska man smaka av smeten. Jag är inte så förtjust i iden att smaka av rå lever och köttfärs. Det var tydligen inte min mormor heller för bredvid receptet har hon skrivit: ”Smakas av genom stekning”. Med andra ord värmer man en klick smör i stekpannan och klickar sedan i en liten klick av smeten och steker den. Sedan kan man jystera salt och peppar mängden.

SG1L3105

Fyll formarna till två tredjedelar ungefär och ställ dem i en ugnssäker form med ett par centimeter hög kant.

SG1L3106

Nu tar man pakplåtspapper och binder fast över varje form med hjälp av bommulssnöre. Här kan det vara bra att vara två eftersom det kan vara lite klurigt att hålla papper och snöre på plats samtidigt som man ska knyta. Man kan även använda ugnsfolie, men jag tycker att resultatet inte blir det samma.

SG1L3107

Ställ in allt i ugnen och häll vatten i den ugnssäkra formen. Vattnet ska nå upp till en tredjedel av pastejformen ungefär. Låt den stå inne i ca en timme.

SG1L3108

När pastejen är färdig kommer den att vara gyllene ovanpå och kännas något fastare än korvkakan. Späcket runt omkring kommer ha smält och ser nästan ut som vatten. När det svalnar kommer det att bilda en vit hinna runt pastejen som man lätt kan ta bort med hjälp av en matkniv. Pastejen går utmärkt att frysa in.

Västgöta korv (grynkorv)

Även detta recept kommer från min morfars mamma via min mormor. det är en klassisk grynkorv som mormor alltid kallade västgöta korv. Är underbart god att äta som julkorv.

1,5 kg fläsk blandat med späck
4 hg korngryn
1/2 msk nymalen kryddpeppar
1/2 tsk nymalen vitpeppar
2 msk salt
1 tsk strösocker
1 stor gul lök
7 dl vatten

Börja med att koka korngrynen i vattnet och låt det svalna.

SG1L3110

 

Nu är det dags att mala fläsk, späck och lök. anledningen till att man har i späck är dels för att det smakar bra och dels för konsistensen. Man använder ungefär 1/4 – 1/3 späck och resten fläsk. När det är malet två gånger så blandar man samman alla ingredienserna (i en hink).

SG1L3113

Nu kommer det momentet av slakten som alla ser fram emot mest: provstekning av korvsmeten. En liten biff var av korvsmeten steks och avsmakas. Efter det kan man tillsätta mer kryddor om behovet finns.

SG1L3114

Monstret byggs om och blir en korvstoppnings maskin. På korvstopparen träs fjälstret som är ordentligt avsköljt. Under ställer vi en hink för att lägga den färdiga korven i.

SG1L3115

Nu måste man nästan vara två personer. Den ena matar sakta in korvsmeten medan den andra står och fångar upp korven. Det är lite av en konst både att mata smet och forma korven. När man matar gäller det att hålla ett jämt tryck och inte ha för bråttom. Om man trycker för hårt så kommer smeten för fort i andra änden och i värsta fall spricker fjälstret. Man bör också se till att undvika att få in luft i korven eftersom den då riskerar att spricka vid kokning. För den som står och tar emot korven gäller att se till att korven blir jämn, att man matar fram fjälstret i lagom takt utan att dra i det.

Det är lite som med pannkakor, den första blir aldrig helt lyckad. Det finns olika sätt att knyta korven. Antingen gör man en knut med fjälstret i var ände, eller så lär man sig att snurra fjälstret så det håller tätt eller så använder man någon form av snöre. Vi använder snöre eftersom det sparar på fjälster. Oavsett hur man gör så ska man tänka på att inte knyta fast början och slutet för än korven är färdig. Då kan man nämligen få ut eventuell luft som kommit in i korven.  Sedan är det bara att fortsätta, storlek och tjocklek på korven bestämmer man själv. Tänk bara på att inte stoppa korven allt för hårt då den expanderar vid kokning.

När korvarna är klara så kan man frysa dem. Sedan är det bara att ta upp och koka dem. Eller så klipper man upp korven och använder smeten till att göra biffar som man steker, det är riktigt gott. Till korven kan man antingen ha potatismos och senap eller så kokar man potatis och gör en senapssås. Gott är det i vilket fall.

Talgbollar

Jag har ju tidigare visat tipps på hur man gör sina egna talgbollar. Här kommer en annan variant. När slakten är klar så blir det alltid späck över.

SG1L3117

 

Vi mal späcket så det blir gegigt och lättformat. Sedan tillsätterman det man har hemma som fåglar kan tänkas tycka om. I år blev det solrosfrön, osaltade jordnötter, havrekrossoch russin. Blanda väl.

SG1L3118

 

Sedan tar man och kramar bollar av smeten. I mitten sätter jag ett snöre. Bollarna lägger jag på en plåt med bakplåtspapper och ställer in i frysen tills de har stelnat. Då lägger jag dem i en påse och förvarar dem i frysen. Sedan kan man ta upp dem och hänga upp till fåglarna.

När de hemmagjorda talgbollarna är klara så är slakten över. Så det är passande att jag även avslutar dagens inlägg här. Om ni har tagit er ända hit så är jag imponerad, det är ett massivt inlägg men jag hoppas att jag har gett någon av er lite inspiration. Jag kan nämna att när vi räknade på det här så kommer den här grisen att räcka till drygt 120 måltider för mig och mamma. Då är inte eventuella rester inräknade och till det kommer mat till katten och till fåglarna. Allt detta gick på ungefär 1200 kronor. Det blir ungefär 10 kr per måltid.

One comment on “Vinterslakt

  1. Deb skriver:

    Helt fantastiskt inlägg! Tack så mycket!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s