Det japanska köket

Sushi och kockar med svingande knivar, det är nog det vi mest förknippar med det japanska köket. Men det finns så mycket mer, det japanska köket är i många sätt unikt och samtidigt har det naturligtvis mycket gemensamt med sina grannar.

Det som ofta utmärker en japansk måltid är strävan att varje råvara ska vara stjärnan och smaken ska stå för sig själv. Därför serveras det många små skålar och tallrikar där varje del av måltiden får sin egen plats. Detta till skillnad från oss här i väst som lägger alla, eller i alla fall de flesta, delarna av måltiden på samma tallrik. För japaner är matlagning mer som en konst där balans, harmoni och kontraster ska framhävas.

Historia

 

De första influenserna på det japanska köket som man kan spåra kommer från Korea. Det var till exempel från Korea som japanerna hämtade det numera berömda japanska risvinet Sake omkring 700 e.Kr.

Under samma period så kom det även influenser från Kina. Det var sådana influenser som fick japanerna att börja använda soja (hishio). Men några av de största influenserna var buddismen och konfucianismen, två religioner vars ideologier påverkade hela det japanska samhället och då även den japanska maten. De buddistiska munkarna var vegetarianer och detta smittade av sig på det japanska köket och ledde till att kött från fyrfota djur nästan helt uteslöts.

När Japan öppnades mot omvärlden under Meijin-perioden (1867-1911) började dock västerlänningar komma in i landet och med sig förde de köttet från gris och ko. 1872 skapade kejsaren en sensation när han offentligt åt biff under det japanska nyåret för att bevisa att det inte var farligt. Efter det började biff och fläsk sakta återvända till det japanska köket, men än i dag är fisk och fågel långt mer vanligt.

Det var även munkarna som förde med sig det gröna teet till Japan. Något som idag dricks till varje måltid samt ett par gånger där emellan. Idag består en måltid i ett japanskt hem till största delen av fisk och grönsaker, även om riset självklart är mittpunkten.

Ris

Riset är den viktigaste ingrediensen i de flesta måltider i Japan och äts i de flesta familjer tre gånger om dagen, frukost, lunch och middag. Under 1000-talet betalades ofta viktiga arbeten med just ris, på den tiden var det en lyxvara som långt i från alla hade råd med. Förut att man äter ris som ris så gör man små kex av riset (sembe) och naturligtvis det berömda risvinet sake. I Japan använder man det rundkorniga riset och inte det långkorniga som är vanligast här i Sverige. Men det finns kortkornigt ris att få tag på i Sverige, ofta går det under namnet ”Sushiris”. I brist på annat kan man även använda grötris.

ris som man får över efter måltiden kan man spara och göra så kallade onigiri av. Onigiri är risbollar som man kramar av kallt ris och som kan innehålla någon syrlig fyllning som inlagda plommon eller rullas i sjögräs och sesamfrön. de äts kalla med fingrarna och är en vanlig lunchrätt, som våra lunchmackor.

Soppor

Någon slags soppa (shirumono) är nästan lika självklart vid måltiden som skålen med ris. Ofta används dashi (ett pulver gjort på torkad fisk) eller kyklingbuljong som bas i de klara sopporna man äter till måltiden. Mer känd i Sverige är Miso soppan som är är gjord på misho pasta (från sojabönor).

Te

I Japan använder man övervägande grönt te. Det gröna teet kommer från samma planta som det svarta och det vita teet men skördas och torkas på annorlunda sätt. I Japan serveras teet traditionellt i slutet av måltiden för att få det beska avslutet. Det finns naturligtvis en hel uppsjö av olika teer men de som är lättast att hitta i Sverige är: bancha, houji-cha, genmai-cha, sencha och macha. Bancha är den vanligaste sorten och består av de grova bladen och en del stjälkar, den är mer gul än grön i färgen. Houji-cha är bancha som är rökt och får en väldigt särpräglad och rökig smak, något som ofta faller whiskeyfantaster i smaken. Den serveras ofta kall på sommaren. Genmai-cha är bancha som man har blandat med rostade riskorn. Riskornen ger teet en något nötig smak och en grönare färg. Sencha är en något finare tesort där det inte finns några stjälkar. Den har en vacker grön färg och dricks inte till måltider utan för att njutas. Macha är gjort av de spädaste och finaste bladen på tebusken som sedan blir nermalda till ett grönt pulver. Det är detta te som används vid japanska teseremonier. Det är dyrt och dricks endast vid speciella tillfällen då man vispar ner pulvret i varmt vatten och vispar så att det blir skum.

Upplägg och servering

Det är en mindre vetenskap att komponera en japansk måltid, en måltid är lika mycket ämnad för själens estetiska njutning som för att man ska bli mätt. Det första man ska beakta är att varje måltid ska vara säsongsbetonad och bygga på färska råvaror. Under hösten servers mat på porslin i varma toner, på vintern på porslin i kalla färger, på våren på porslin i pastellfärger osv.

Råvarorna ska behandlas varsamt, till exempel ska grönsaker kokas fort och kylas av för att behålla färg och konsistens. I varje måltid bör de fem grundläggande smaksensationerna finnas med; varmt, surt, salt, sött och bittert. Det bör även finnas rätter som erbjuder tuggmotstånd så väl något som är mjukt vid varje måltid.

Hur man lägger upp maten på tallriken är lika viktigt. först gäller det att skapa en färgkontrast mellan maten och tallriken/skålen. Lax läggs på gröna tallrikar, ljusa maträtter på mörka fat och så vidare. Till skillnad från västerländsk uppdukning där man strävar efter symmetri och balans, strävar man mot asymmetri inom den japanska skolan. Det är till exempel viktigt att det finns en ”negativ yta” på en tallrik, det vill säga en tom yta som ska stå i kontrast till den yta där maten är upplagd. Dessutom placeras gärna runda rätter på fyrkantiga tallrikar och tvärt om.

När man serverar måltiden finns det ett par riktlinjer att gå efter. Till vardags serverad (som jag nämnde tidigare) alla rätter samtidigt i olika små skålar och tallrikar. Då bör man duka så att ätpinnarna ligger närmast personen med spetsen på ett pinnställ, pekandes mot vänster. Risskålen ställs mot personen längst till vänster och soppskålen mot personen längst till höger. Kött/fisk/fågel placeras mellan dessa två skålar och sallader, grönsaker, pickles, dippsåser och liknande arrangeras över dessa.

Vett och etikett

Ett par snabba tips för att klara sig igenom en japansk måltid:

Ätpinnarna: Hålls alltid med en hand, aldrig två. Man använder dem inte att trä upp mat med utan ”griper” alltid tag om maten. Man tuggar eller suger inte på pinnarna. Man sätter aldrig pinnarna i riset, det gör man bara när man offrar ris åt de döda och anses därför illavarslande om det görs vid matbordet. Lägg tillbaka pinnarna på pinnstället när du dricker eller tar en paus för att prata. Dra inte en skål närmare med hjälp av pinnarna. Vifta inte med pinnarna när du pratar, tänk dig själv om någon satt och viftade med kniv och gaffel vid matbordet.

Om det serveras räkor med skal får man skala dem med händerna för att sedan äta dem med pinnarna. Slicka dock inte på fingrarna, använd servett.

Om det serveras hel fisk får man hålla fisken lätt med ena handen medan man plockar bort köttet med pinnarna.

Risskålen lyfter man upp mot munnen och ”skyfflar” sedan in riset med hjälp av pinnarna.

Soppan dricks direkt ur skålen, håll då skålen med båda händerna. Sörpla gärna.

Sake serverar man sig inte själv. Istället serverar man sin bordsgranne som returnerar tjänsten. Innan maten händer det att man skålar i sake (campai) och då tömmer man skålen med sake i ett svep. Efter det får man däremot smutta på saken.

det får räcka för denna gången. I morgon kommer första testet av japansk matlagning🙂

2 comments on “Det japanska köket

  1. Dorthe skriver:

    Lycka till i det japanska köket idag! Kram

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s