Linas cylindre de chocolat

Idag tänkte jag dela med mig av en lite mer komplicerad efterrätt. Den består av en hel del steg och en rad olika tekniker. Kanske inget man svänger ihop när man ska fredagsmysa. Men känner man för en liten utmaning så är det helt rätt efterrätt. Det är mitt eget recept och jag döpte det lite snoffsigt till Linas cylindre de chocolat (Linas choklad cylinder). Det är en cylinder av choklad, fylld med nötkaka, svartvinbärsgelé och chokladmousse.

SG1L4022

Först kommer en lista på ingredienserna och sedan ska jag ge er en steg för steg beskrivning av hur man gör varje del och sist hur man monterar ihop den. Allra sisst lite tips om hur man kan montera den på andra sätt om man inte vill göra en cylinder.

Ingredienser till 6 st cylindrar

Cylindrar

300g ljus choklad

Mjuk Nötkaka

4 ägg
2 dl strösocker
175 g nötter

Svartvinbärsgelé

2,5 dl koncentrerad svartvinbärssaft
4 st gelantinblad

Chokladmousse

325g mörk choklad
4 ägg
50+25g florsocker
5dl vispgrädde
½tsk malen vaniljstång

Dekoration

Lite smält choklad
25g nötter

Redskap

1 kastrull för vattenbad och 1 för saften
3 bunkar som tål att användas till vattenbad
3 andra bunkar
6 st toapappersrullar (utan toapapper)
plasfolie
en springform eller annan rund form (21 cm i diameter)
en fyrkantig form ca 20×30 cm
1 silikonpensel
bakplåtspapper
slikepottar, skedar, gafflar
elvisp
balongvisp
matberedare eller kniv och skärbräda
tallrikar och assietter
1 liten plåt eller metallbricka

Steg 1, börja på cylindern

Börja med att klä toapapperrullarna i plast folie. Se till att plastfoliet går minst två varv runt varje rulle och att det blir ett par cm utanför rullen på varje sida som man sedan viker in i rullen. Ställ dem på tallrik (4 på ena och två på andra).

SG1L3981

Bryt hälften av den ljusa chokladen i mindre bitar och smält över vatten bad. I vanliga fall ska choklad som används till sådant här tempereras på kall marmorskiva. Men eftersom det kräver kunskap och övning så brukar jag fuska lite.  När chokladen har smält så tar man av den från vattenbadet och tillsätter 2 rutor choklad som får smälta i den varma chokladen. Det tempererar chokladen lite.

När rutorna har smält så använd en silikonpensel för att måla chokladen på toarullarna. Se till att spara en halv cm på vardera kanten omålad så blir det lättare att få loss chokladen sedan. Ställ tillbaka rullarna på tallriken och låt chokladlagret stelna.

SG1L3982

Steg 2, den mjuka nötkakan

Sätt ugnen på 175 grader. Separera äggvitorna från äggulorna (du kommer bara använda vitorna). Hacka nötterna fint i en köksassistent eller med kniv, du kan använda vilka nötter som helst beroende på vilka som är dina favoriter. Jag använde 1 del valnötter och 2 delar hasselnötter.

Vispa äggvitorna till hårt skum med hjälp av elvispen. Börja på lägsta nivån tills vitorna skummar och öka stegvis till högsta nivån på elvispen. När man tar av visparna från elvispen så slå dem inte mot kanten på bunken för att få resten att äggvitan att lossna från visparna. Det slår ut luften ur massan. Använd en slickepott och skrapa av dem. Det gäller alla typer av uppvispade saker som äggvitor, vispgrädde och så vidare.

SG1L3983

Tillsätt sockret och nötterna till äggvitorna och vänd försiktigt ner dem till allt är väl blandat.

SG1L3985

Tryck ner ett bakplåtspapper i den runda formen. Skrapa ner smeten i formen och jämna till den.

SG1L3986

Grädda längst ner i ugnen i ca 35 min eller tills man kan sätta en sticka i kakan utan att den blir blöt.

Ta ut kakan och sänk ugnen till 100 grader. Lyft ur kakan ur formen med hjälp av bakplåtspappret. Ställ in kakan i ugnen (man kan ställa den på en plåt men det går att ställa den direkt på gallret).

SG1L3988

Låt ugnsluckan stå lite öppen och torka kakan i ca 20 min.

Ta ut kakan och låt kallna. Lägg inte in den i en plastpåse då den blir alldeles för fuktig då. Ska den stå över natten så slå in den i kökshandduk.

Steg 3, Svartvinbärsgele

Lägg gelantinbladen i blöt i kallt vatten. Ta och klä den fyrkantiga formen med plastfolie.

Häll saften i en kastrull och låt den bli varm, men inte koka. Det absolut bästa är att använda koncentrat i tetra men inte lättdryck då den smakar mindre. Smaka av saften, ifall man behöver tillsätta lite socker.

Krama ur gelantinbladen och rör ner dem i den varma saften. Rör tills gelatinen har smällt. Låt saften svalna lite och häll sedan ner saften i formen. Ställ svalt i minst tre timmar.

SG1L4011

Steg 4, Fortsätt på cylindrarna

Nu har chokladen på toarullarna förhoppningsvis stelnat. Lägg i lite ny choklad i den smälta chokladen och smält över vattenbad och tillsätt sedan ett par rutor choklad precis som förut. Pensla på en ny omgång choklad över det lagret som redan är påstruket. Ställ åt sidan för att stelna.

Eventuellt kan det behövas ett lager till. Det beror lite på vilken pensel man använder och hur tjock lagren blir. Om det behövs så vänta tills det nya lagret har stelnat och upprepa proceduren efter du har gjort chokladmoussen. Upprepa tills du tror du fått en stabil cylinder (ca 2 mm tjock).

Steg 5, Chokladmousse

Det här är lite knepigt mousse recept som baseras på en sabayon, men det är gudomligt gott så det är värt besväret. När man vispar samman allt så kan det vara bra att ha ett par extra händer som håller bunken, är du ensam så se till att använda en stabil bunke.

Börja med att separera äggulor och vitor. Du ska använda 4 gulor och 3 vitor, lägg i separata bunkar (gulorna i en bunke som tål vattenbad). Finhacka chokladen och lägg i en bunke som tål vattenbad. Väg upp florsockret i två olika skålar (25g i ena och 50 g i andra) i den skålen med 50g tillsätter man vaniljen. Häll upp vispgrädde i en bunke. Många bunkar blir det…

SG1L3989

Börja med att vispa grädden till mjuka toppar med hjälp av elvisp. Med mjuka toppar menas att grädden inte ska bli för hård, man ska kunna dra upp grädden med vispen till toppar men inte mycket mer. Lite svårt att visa på bild men jag gör ett försök.

SG1L3991

Ställ grädden åt sidan och smält chokladen över vattenbad. Här ska den ner i smeten så man behöver inte temperera den utan det är bäst att smälta allt på en gång.

Blanda samman äggulorna med 50g florsocker och vaniljen. Använda ballongvisp. Värm över vattenbad till äggulorna blir blanka, vispa hela tiden.

SG1L3993

Ta av från värmen och häll ner den varma chokladen i sabayonen (äggule blandningen) och vispa snabbt hela tiden.

SG1L3994

Det är enormt viktigt att inte sluta vispa. Chokladen kommer att börja stelna nästan direkt när den kommer ner i sabayonen. Vispa tills blandningen är slät. Tillsätt sedan 2 msk av den vispade grädden och vispa. Blandningen kommer bli lite lösare. Tillsätt ytterligare 2 msk vispgrädde och vispa. Nu kommer chokladen att stabiliseras och saboyonen kommer att fortsätta vara flytande. Ställ åt sidan och låt armen vila, den har arbetat hårt.

SG1L3995

Vispa äggvitan till ett fast skum, precis som förut börjar man på lägsta effekten på elvispen och höjer stegvis.

SG1L3998

Skrapa ner resterande grädde och äggvitan i sabayonen och vik försiktigt ner dem.

SG1L3999

Det ska till slut bli en homogen smet som inte blir melerad när man drar med slikepotten i botten på skålen.

SG1L4000

Ställ moussen kallt i minst 4 timmar, gärna över natten. Den kommer att se väldigt rinnig ut när den är färdig, men kylan kommer att stabilisera den.

Steg 6, chokladdekorationer.

Använd lite av den överblivna chokladen till att göra lite söta chokladdekorationer. Tänk på att spara lite till uppläggningen.

Börja med att ta en liten plåt eller bricka och ställ in i frysen i ett par timmar.

Smält chokladen över vattenbad och temperera med en ruta eller två.

Vik en strut av bakplåtspapper. Man viker en strut som bilden nedan visar. Börja från vänster och vik efter den första svarta linjen, så den blå trekanten blir invikt på bakplåtspappren. Vik sedan efter de övriga svarta linjerna så att du får en liten strut.

tratt

Ta ut plåten från frysen och lägg ett bakplåtspapper på den. Häll chokladen i struten och spritsa sedan valfritt mönster på plåten. Den kalla plåten gör att chokladen stelnar nästan direkt. Gör 6 stycken likadana dekorationer och ställ sedan plåten kallt.

Fram till hit kan man förbereda 1-2 dagar i förväg. Se bara till att förvara gelen, chokladen och mousset kallt och nötkakan luftigt. Steg 7 och framåt görs 1-2 timmar innan servering.

Steg 7, choklad cylindrar

Nu har cylindrarna torkat och det är dags att ta ut toarullarna (glöm inte det här steget för toarullarna tillför inget till smaken😉 ). Det kan vara bra att vara två här, men det går att göra det ensam även om det är lite pilligt.

Pilla ut plastfoliet som man stoppade in i rullarna. På ena sidan klipper man upp foliet så man lätt kommer åt toarullen. På ena sidan tar man ett stadigt tag i foliet och på andra ett stadigt tag i toarullen. Dra åt motsatta håll, i bland behöver man hjälpa till med en lätt hand att vrida lite på chokladen (vilket inte funkar om man är ensam eftersom det kräver 3 händer).

SG1L4001

I teorin kommer plasten att glida av toarullen. Det kan vara bra att göra en rulle extra om man känner sig osäker.

SG1L4002

Kvar blir då en chokladcylinder med plastfolie i. Skala försiktigt bort plasten från insidan.

SG1L4003

Nu har du en chokladcylinder. Fortsätt tills alla chokladcylindrar är fria från toarullar och plast. Spara toarullarna för de behövs längre fram.

SG1L4005

Steg 8, montering av nötkaka

Nu ska nötkakan in i cylindrarna. Ta fram kakan, en skärbräda och ev en kniv samt en toarulle. Vänd upp kakan på skärbrädan så botten hamnar upp (Jag provsmakade lite på min).

SG1L4006

Ta ut rundlar av kakan med hjälp av toarullen. Beroende lite på hur torr toppen är så kan man behöva ta hjälp av en kniv. Ta ut 6 stycken rundlar.

SG1L4007

SG1L4008

Ta en chokladcylinder och ställ på högkant. För försiktigt in nötkakan i cylindern från ena sidan.

SG1L4009

Lägg cylindern på sidan och känn med hjälp av båda händerna att nötkakan sitter i mitten. Tänk på att ju mindre du hanterar chokladen desto bättre.

SG1L4010

Steg 9, montera gelén och moussen

Jag gjorde misstaget att använda en lite för liten form (hälften så stor som den som står i receptet) och gelén blev därför för tjock och jag fick dela den. Men jag har som sagt justerat storleken på formen så ni ska få en tunnare gelé.

Ta fram moussen och gelén och lyft upp gelén med hjälp av plastfoliet (kan vara bra att ta hjälp av någon) ur formen och lägg på skärbrädan. Lossa försiktigt gelékanten från plastfoliet så du kan vika ut foliet plant på brädan.

SG1L4012

Stansa sedan ut rundlar med hjälp av en toarulle (inte samma som till nötkakan), det ska vara två rundlar till varje cylinder. Av resten av gelén skär man små kuber (ca 0,5 x 0,5 x 0,5 cm stora), tre kuber till varje cylinder.

SG1L4014

Jag har tyvärr inte bilder av monteringen av gelen då det krävde alla händer jag hade.

Ta en cylinder och lägg i en gelé rundel på ena sidan nötkakan. Håll emot med två fingrar medan du vänder cylindern och lägger i gelé även på andra sidan av nötkakan.

Ta en matsked och packa in mousse så att du fyller en änden av cylindern och sedan andra. Moussen behöver packas in med lite bestämdhet för att hålla emot gelen och nötkakan, men får inte pressas in för då förlorar den luften. Arbeta snabbt eftersom moussen inte tål att bli för varm, den smälter då och förlorar sin fluffighet. Ställ den fyllda cylindern kallt.

SG1L4015

Gör om samma steg med resten av cylindrarna.

Steg 10, uppläggning

Hacka de resterande nötterna fint, men inte så de blir till ett damm. Hacka och smält all resterande choklad.

Börja med en assiett.

SG1L4013

Men en matsked ta en ordentlig omgång smält choklad och lägg i ena kanten. Med baksidan av skeden drar man ut chokladen tvärs över assietten.

SG1L4016

Ta en gaffel och för den fram och tillbaka i chokladen, lägg lite hackade nötter i den tjockare ändan av choklad strängen.

SG1L4017

Lägg en chokladcylinder tvärs över strängen.

SG1L4018

Med hjälp av två skedar gör man en quenelle. Ta först en sked och ta upp mousse på den. För sedan mousset mellan skedarna tills den formas till formen av en amerikansk fotboll ungefär.

Lägg quenellen på tvärs på cylindern.

SG1L4019

Strö över lite hackade nötter över moussen. Sätt fast chokladdekorationen i moussen. Lägg en gelékub ovanpå nötsamlingen på assietten och sedan en på vardera kanten av cylindern.

SG1L4020

SG1L4021

Ställ assietten kallt tills det ska serveras. Upprepa med resten av cylindrarna.

Tips på alternativ uppläggning

Om man inte vill göra chokladcylindrar kan man i stället välja att servera i ett glas med kakan i botten, gelen ovanpå och sedan moussen. Dekorera med chokladdekorationer, hackade nötter och gelékuber.

Eller så använder man en metallform eller en tom liten pringlesburk (rendiskad) som form. Stansa ut kaka och gelé med hjälp av formen. Ta sedan och sätt formen i mitten av en tallrik. Lägg ner kakan i botten av formen, lägg gelén ovanpå och fyll på med mousse. Se till att moussen går ända ut i kanten. Lyft på formen och dekorera som ovan.

Viktigt att tänka på är att alla ingredienser förutom kakan mår bäst av att stå kallt eller svalt. Speciellt moussen är känslig för värme. Jag försökte först spritts in moussen i cylindern men värmen från mina händer gjorde den nästan flytande.

Det var allt för idag, lätt som en plätt eller hur? Hoppas ni vågar er på att prova den här underbara chokladdesserten, om inte annat så rekommenderar jag att ni bara gör moussen. Den är gudomligt god och bör provas.

2 comments on “Linas cylindre de chocolat

  1. Marita skriver:

    Wow, vilket jobb….men så grymt gott det ser ut och jag gissar att det även är gott🙂
    Vad duktig du e🙂

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s